소화에 저항하는 ‘저항성 탄수화물’
탄수화물에 포함된 전분은 대부분 포도당이라 인체에 의해 빠르게 소화되기 때문에 ‘장미(장내 미생물의 줄임말)’의 먹이가 될 수 없는데요. ‘저항성 전분’은 특이하게 소화 효소에 저항력이 있어서 대장까지 전달되기 때문에 장미들의 먹이가 됩니다. (소화에 저항하는 전분이라 ‘저항성 전분’인 거죠!) 저항성 전분은 탄수화물이지만 식이섬유와 유사하게 작용합니다.
저항성 전분은 소장에서 대사 되지 않기 때문에 혈액으로 방출되는 포도당의 양을 줄일 뿐 아니라 인슐린 요구량도 적고 음식의 칼로리도 낮추는 효과가 있습니다. 당뇨병 환자나 다이어트를 결심한 분들에게 저항성 전분이 희소식인 셈이죠.
저항성 전분을 많이 가진 식품을 끓는 물에 조리하면 소화에 저항하는 부분의 결합이 끊어집니다. 그럼 저항성 전분의 양이 감소하죠. 밥을 예로 들어보겠습니다. 생쌀을 먹으면 소화가 안 되는데, 갓 지은 밥을 먹으면 소화가 잘 되는 것도 바로 이 저항성 전분이 줄었기 때문입니다. 그렇다고 밥 대신 생쌀을 먹을 순 없겠죠? 줄어든 저항성 전분을 다시 되돌릴 방법이 있는데요.
냉장고에서 만들어지는 ‘저항성 탄수화물’
갓 지은 밥을 식혀서 냉장고(4도 정도)에 12시간 이상 보관한 후, 식사 때 꺼내서 전자레인지에 1분 정도 급속 가열해서 먹는 방법입니다. 마르고 식는 과정에서 저항성 전분이 다시 생성돼 혈당도 낮추고 칼로리도 낮춘 착한 탄수화물로 재탄생 되는 거죠. 장내 미생물의 먹이도 되고요. 주의할 점은 ‘냉동실’이 아닌 ‘냉장실’에 넣어야 한다는 점입니다. 저항성 전분은 약 4도씨에서 다시 만들어지기 때문에 냉동실에 넣으면 효과가 없다는 것을 기억하시길 바랍니다.
저항성 전분을 제대로 알면 장미들이 좋아하는 맥(MAC)이 되고 건강에 도움이 되는 훌륭한 식품이 될 수 있습니다. 밥을 좀 더 건강하게 먹고 싶을 땐 저항성 전분으로 섭취하는 건 어떨까요?