유산균

유산균의 정의

유산균 (Latic acid bacteria; LAB)이란 당류를 분해하면서 에너지를 획득하고 다량의 젖산 (Lactate=유산)을 생성하는 세균을 말한다. 여러 분류군에 걸쳐 관찰되는 생리학적 특성을 기반으로 한 명칭으로, 특정 분류군을 지칭하는 용어가 아니다. 보통 락토바실랄리스 (Lactobacillales) 목에 속하는 세균을 포함한다. 락토바실러스 (Lactobacillus)가 대표적이며 대부분의 유산균이 프로바이오틱스로 사용될 수 있다^​1​. 따라서 프로바이오틱스와 유산균이 혼용되기도 하는데, 유산균은 프로바이오틱스 중 한 종류로 볼 수 있다. 프로바이오틱스는 적당량 섭취했을 때 숙주의 건강에 이로움을 주는 살아있는 미생물을 의미한다^​2​. 따라서 젖산을 생성할 순 없어도 숙주의 건강에 이로운 영향을 주는 미생물이라면 프로바이오틱스에 포함된다. 예를 들어 대표적인 프로바이오틱스의 일종인 비피도박테리움 (Bifidobacterium)은 유산균 종류가 아니다.

유산균의 종류

• 락토바실러스 (Lactobacillus) ~ 다양한 발효 식품에서 발견됨
• 류코노스톡 (Leuconostoc) ~ 김치에서 많이 발견됨
• 바이젤라 (Weissella) ~ 김치에서 많이 발견됨
• 락토코커스 (Lactococcus) ~ 발효 유제품에서 주로 발견됨
• 스트렙토코커스 (Streptococcus) ~ Streptococcus thermophilus 등 일부 종이 식품에 사용됨
• 엔테로코커스 (Enterococcus) ~ 병원성 및 항생제 내성의 문제로 식품내 사용이 자제되는 유산균. 국가별로 서로 다르게 규제를 하고 있으며, 대부분의 나라에서 식품에서의 사용을 금지하거나, 사용하더라도 독성 유전자가 없는 균주에 한해서 식용을 허가하고 있음 [참고].